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Accompagnements · 2 h 50

Kimchi de chou chinois

Le kimchi traditionnel de Maangchi. Du chou chinois salé, enrobé d'une pâte de piment, d'ail et de sauce de poisson liée par un porridge de riz gluant.

D'après Maangchi

Préparation
2 h 20
Cuisson
30 min
Total
2 h 50
Difficulté
moyenne

Ingrédients

Pour 3,6 kg de kimchi

Pour saler le chou

  • 2,7 kg chou chinois
  • 72 g sel casher

Pour le porridge

  • 470 ml eau
  • 2 c. à s. farine de riz gluant
  • 2 c. à s. sucre turbinado

Légumes

  • 470 ml radis coréen, en bâtonnets
  • 7 oignons nouveaux, ou 8, hachés

Assaisonnements et épices

  • 24 gousses d'ail, hachées
  • 2 c. à c. gingembre, haché
  • 120 ml sauce de poisson
  • 470 ml piment coréen (gochugaru)

Facultatif

  • 240 ml carotte en bâtonnets
  • 240 ml ciboulette chinoise (buchu)
  • 240 ml minari
  • 1 oignon, moyen, haché
  • 60 ml crevettes fermentées (saeujeot)

Étapes

  1. Si les trognons des choux dépassent trop, les égaliser au couteau sur la planche.
  2. Pour ouvrir un chou en deux sans déchirer les feuilles serrées du cœur, faire une courte entaille à la base, juste assez pour avoir une prise sur chaque moitié. Écarter ensuite doucement les deux moitiés pour que le chou s'ouvre.
  3. Entailler le trognon de chaque moitié à 5 cm au-dessus de la base. Les feuilles doivent se détacher un peu tout en restant attachées au trognon.
  4. Plonger les moitiés dans une grande bassine d'eau pour les mouiller. Saler entre les feuilles en les soulevant une à une. Mettre plus de sel près de la base, là où les feuilles sont plus épaisses.
  5. Laisser reposer 2 heures, en retournant les choux toutes les 30 minutes pour qu'ils soient bien salés. De temps en temps, on peut les arroser avec l'eau salée du fond de la bassine.
  6. Au bout de 2 heures, rincer plusieurs fois les moitiés sous l'eau froide du robinet pour enlever le sel et la saleté. En les lavant, les séparer en quarts le long des entailles. Retirer les trognons, rincer une dernière fois et laisser bien égoutter dans une passoire posée sur une bassine.
  7. Pendant les 2 heures de salage, entre deux retournements, préparer le porridge. Dans une petite casserole, bien mélanger l'eau et la farine de riz gluant avec une cuillère en bois. Cuire à feu moyen environ 10 minutes, jusqu'à ce que ça commence à bouillonner. Ajouter le sucre (turbinado, roux ou blanc) et cuire encore 1 minute en remuant. Retirer du feu et laisser refroidir complètement.
  8. Verser le porridge refroidi dans un grand saladier. Ajouter l'ail, le gingembre, la sauce de poisson et le piment, ainsi que l'oignon et les crevettes salées fermentées, hachées avec leur saumure, si on les utilise. Mélanger à la cuillère en bois jusqu'à obtenir une pâte fluide.
  9. Ajouter le radis (ou le daïkon) et les oignons nouveaux, ainsi que la carotte, la ciboulette chinoise hachée (ou 3 oignons nouveaux hachés en plus) et le minari si on les utilise. Bien mélanger.
  10. Dans un grand saladier, étaler un peu de pâte à kimchi sur chaque feuille de chou. Quand toutes les feuilles d'un quart sont enrobées, le replier sur lui-même en petit paquet et le mettre dans un bocal, une boîte en plastique ou un onggi.
  11. Manger tout de suite, ou laisser fermenter quelques jours.

Conseils

Fermentation

  • Le kimchi commence à fermenter en un ou deux jours à température ambiante. Plus la pièce est chaude et humide, plus il fermente vite.
  • Quand il fermente, il a une odeur et un goût acides, et des bulles remontent quand on appuie sur le dessus avec une cuillère.
  • Dans un bocal fermé, l'ouvrir de temps en temps pour le laisser respirer, et tasser le dessus du kimchi.
  • Une fois la fermentation commencée, le garder au réfrigérateur et en prendre au fur et à mesure. La fermentation ralentit, et le kimchi devient de plus en plus acide avec le temps.