Carbonara de Luciano Monosilio

Étapes

1. Torréfier à sec les grains de poivre dans une petite poêle à feu doux, en remuant la poêle, jusqu'à ce qu'ils sentent très fort, 4 à 5 minutes environ. Laisser refroidir, puis moudre grossièrement, de préférence au mortier. Mettre de côté un tiers du poivre moulu.
2. Chauffer une casserole moyenne d'eau à 71 °C. Mettre juste assez d'eau pour couvrir les pâtes : l'amidon se concentre ainsi dans l'eau de cuisson, ce qui aide la sauce à émulsionner.
3. Mettre les jaunes d'œufs dans un saladier en métal, puis y incorporer au fouet le grana padano et le pecorino romano.
4. Ajouter le poivre mis de côté et fouetter jusqu'à obtenir une pâte.
5. Poser dans la casserole un long ustensile en métal, une louche par exemple, puis poser le saladier dessus pour faire un bain-marie. La louche empêche le saladier de fermer la casserole et laisse sortir la vapeur. Fouetter avec soin jusqu'à ce que la couleur et la consistance changent, puis retirer le saladier du bain-marie et le réserver.
6. Mettre le guanciale dans une poêle froide, sans huile, régler sur feu moyen doux et cuire jusqu'à ce qu'il soit doré.
7. Pendant que le guanciale cuit, porter l'eau de la casserole à ébullition, la saler légèrement et faire chauffer les assiettes.
8. Quand le guanciale est prêt, plonger les spaghettoni dans l'eau bouillante et les cuire très al dente, environ 2 minutes de moins que le temps indiqué sur le paquet, en remuant de temps en temps.
9. Une fois les pâtes dans l'eau, glisser un ustensile sous la poêle du guanciale pour la surélever en partie et séparer la graisse du guanciale. Laisser le guanciale et la graisse dans la poêle.
10. Quand les pâtes sont cuites, les mettre dans le saladier avec le mélange d'œufs et de fromage, puis ajouter 2 à 4 cuillerées de graisse du guanciale.
11. Ajouter les trois quarts d'une louche d'eau des pâtes et mélanger vivement pour émulsionner. Rajouter de l'eau des pâtes au besoin, jusqu'à la consistance voulue.
12. Reposer le saladier de pâtes sur la casserole d'eau bouillante et mélanger brièvement au bain-marie pour émulsionner complètement. Ajouter le guanciale.
13. Retirer du feu et mélanger encore.
14. Dresser dans les assiettes chaudes, puis parsemer de pecorino romano et de plusieurs pincées du poivre moulu restant.